Recette · Été · Plat principal
Quiche courgette chèvre
La courgette, c’est 95 % d’eau : versée telle quelle dans un appareil à quiche, elle le noie et détrempe le fond. La parade tient en deux choix — dégorger les rondelles au sel 20 minutes, et lier avec de la crème entière, plus riche et moins aqueuse qu’une crème légère. Le chèvre, lui, se choisit frais et s’émiette : protégé par l’appareil, il fond en poches crémeuses qui gardent la quiche moelleuse deux jours durant.
Préparation, étape par étape
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Dégorger les courgettes (20 min, non négociable)
Lavez les courgettes sans les peler, tranchez-les en rondelles de 3 mm. Salez-les dans une passoire posée sur un saladier, mélangez et laissez dégorger 20 minutes : elles rendent près d’un verre d’eau. Épongez-les fermement dans un torchon propre — c’est cette eau-là qui, sinon, empêche l’appareil de prendre et détrempe la pâte.
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Préparer le fond
Préchauffez le four à 190 °C (chaleur tournante). Foncez un moule de 26 cm avec la pâte brisée, piquez le fond à la fourchette et étalez la moutarde au pinceau : cette fine couche imperméabilise la pâte et relève la douceur de la courgette.
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L’appareil et le montage
Fouettez les œufs avec la crème entière, poivrez généreusement, ne salez qu’à peine : courgettes et chèvre le sont déjà. Répartissez les rondelles sur le fond, versez l’appareil, puis émiettez le chèvre frais du bout des doigts sur toute la surface — des noix irrégulières, pas des miettes fines, pour garder des poches fondantes. Parsemez de menthe ciselée.
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Cuire et laisser reposer
Enfournez 30 minutes à 190 °C dans le tiers bas du four : la sole chauffe la pâte avant que l’appareil ne la mouille. La quiche est cuite quand le centre ne tremble plus et que le dessus blondit. Attendez 10 minutes avant de trancher : l’appareil finit de prendre hors du four.
Le conseil du fromager : choisissez un chèvre frais en faisselle égouttée ou en palet, pas un frais « à tartiner » industriel, trop humide. Et enceinte, cette quiche passe sans réserve : 30 minutes à 190 °C portent le fromage bien au-delà de 70 °C à cœur (voir fromage de chèvre et grossesse).
Variantes qui fonctionnent
- Version tarte — moins d’appareil, plus croustillante : la tarte courgette chèvre, avec une bûche demi-sèche.
- Version pique-nique — le cake courgette chèvre se coupe froid et voyage sans moule.
- Version hiver — mêmes gestes, autre légume : la quiche poireaux chèvre à la fondue de poireaux.
- Sans pâte — versez l’appareil et la garniture dans un plat beurré : 35 minutes à 180 °C, et 90 kcal de moins par part.
Accord et service
Servez tiède, 15 minutes après la sortie du four, avec des tomates cerises à l’huile d’olive ou une salade de jeunes pousses. Côté verre : un rosé de Provence bien frais ou un Touraine sauvignon, cousin de la Sainte-Maure de Touraine. Elle se garde 48 h au réfrigérateur, filmée, et se réchauffe 10 minutes à 160 °C — jamais au micro-ondes, qui rend l’appareil caoutchouteux.
Questions sur la quiche courgette chèvre
Peut-on râper les courgettes au lieu de les trancher ?
Oui, et le dégorgeage est alors plus rapide : 10 minutes suffisent, puis pressez la râpée par poignées dans un torchon. La texture devient plus homogène, proche d’un flan de courgettes ; les rondelles, elles, gardent de la mâche.
Crème entière ou crème légère ?
Entière, à 30 % de matière grasse : elle contient moins d’eau, donc l’appareil prend plus vite et plus fermement. Avec une crème à 15 %, ajoutez un œuf pour compenser, et acceptez une texture moins soyeuse.
Peut-on préparer cette quiche la veille ?
Oui : cuisez-la complètement, laissez refroidir sur grille, puis réfrigérez-la couverte. Réchauffez 15 minutes à 160 °C le lendemain. Au-delà, congelez les parts jusqu’à 2 mois — les règles détaillées sont dans conserver un fromage de chèvre.
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