AOP 1990 · Touraine
La Sainte-Maure de Touraine
Une bûche tronconique d’environ 17 cm, une croûte cendrée gris ardoise et, en son cœur, une paille de seigle gravée comme un certificat d’authenticité. Avec plus de 1 500 tonnes par an, la Sainte-Maure de Touraine est la première AOP caprine française en volume — et l’emblème de ce site, dont la ligne cendrée traverse chaque page.
Carte d’identité
Le caillé lactique est moulé à la louche dans des moules tronconiques, égoutté 24 heures, démoulé, salé puis cendré au charbon végétal. La paille de seigle est glissée au démoulage, dans l’axe de la bûche.
| Lait | Cru et entier de chèvre |
|---|---|
| Zone | Indre-et-Loire, plus des communes limitrophes du Loir-et-Cher, de l’Indre et de la Vienne |
| Poids | 250 g minimum |
| Affinage minimum | 10 jours |
| Saison idéale | De mars à novembre, au rythme de la lactation des chèvres |
Une histoire qui remonte, dit-on, à 732
- 732 — la légende attribue la recette aux femmes sarrasines restées en Touraine après la bataille de Poitiers, qui auraient transmis l’art du fromage de chèvre aux paysannes locales.
- XIXe siècle — Balzac, enfant du pays, cite le fromage de Sainte-Maure dans son œuvre ; la bûche se vend alors sur les marchés de Tours et de Loches.
- Juin 1990 — décret d’AOC : lait cru obligatoire, zone délimitée, paille de seigle imposée.
- À partir de l’AOC — la paille devient gravée du nom de l’appellation et du numéro d’identification de l’atelier, pour distinguer la véritable Sainte-Maure de Touraine des bûches génériques.
- 1996 — enregistrement européen en AOP.
La paille n’est pas qu’un ornement : le caillé lactique, très friable, se briserait lors des retournements quotidiens de l’affinage. La tige de seigle sert de colonne vertébrale à la bûche — et aujourd’hui de garantie d’origine.
Comment la choisir et la déguster
Cherchez une croûte gris cendré régulière, éventuellement fleurie de blanc ou de bleu selon l’âge, et une bûche ferme sans être dure. À 10 jours, la pâte est blanche, humide et lactique ; à 3 ou 4 semaines, elle se resserre autour d’une note de noisette et de sous-bois ; au-delà de 6 semaines, elle devient sèche, dense et franchement caprine.
Pour le service, tranchez des rondelles perpendiculaires à la paille, en commençant par le talon le plus large ; retirez la paille seulement quand il ne reste que le dernier tiers. Sortez la bûche 30 minutes avant de servir. Entamée, elle tient une semaine dans une boîte aérée au bac à légumes — méthode détaillée dans le guide conserver un fromage de chèvre. Au lait cru, elle est déconseillée crue pendant la grossesse : voir la fiche chèvre et grossesse.
Accords : chenin, sauvignon et cuisine du quotidien
Restez en Touraine : un sauvignon de Touraine vif sur une bûche jeune, un Vouvray sec (chenin) ou un Chinon blanc sur une bûche affinée, dont le gras appelle plus de rondeur. En rouge, un Chinon léger servi frais fonctionne sur les affinages moyens.
C’est aussi le fromage à cuisiner par excellence : sa forme de bûche donne des rondelles régulières qui dorent sans couler.
- En rosace sur la tarte courgette chèvre, notre recette signature anti-fond-détrempé.
- En demi-rondelles sur la pizza chèvre miel, avec le miel versé en sortie de four.
- Fondue dans la quiche poireaux chèvre, où la bûche cendrée parfume l’appareil.
Ses deux voisines de plateau naturelles : le Crottin de Chavignol côté Sancerrois et le Valençay côté Berry — trois AOP de la Loire, trois formes, trois affinages.
Le geste de la coupe nette : une bûche jeune s’écrase sous un couteau ordinaire. Utilisez une lame fine passée sous l’eau chaude et essuyée, ou un fil à couper le beurre : les rondelles restent nettes, cendre comprise. Et ne tirez jamais sur la paille pour la retirer — elle emporterait le cœur de la bûche.
Questions fréquentes sur la Sainte-Maure de Touraine
Pourquoi y a-t-il une paille dans la Sainte-Maure de Touraine ?
La paille de seigle maintient la bûche, fragile à cœur, lors des retournements et manipulations de l’affinage. Depuis l’AOC de 1990, elle est aussi gravée du nom de l’appellation et du numéro d’identification de l’atelier : c’est le certificat d’authenticité du fromage.
Quelle différence entre « Sainte-Maure » et « Sainte-Maure de Touraine » ?
Seule la « Sainte-Maure de Touraine » est protégée par l’AOP : lait cru et entier, zone délimitée, paille gravée. Une « Sainte-Maure » ou « bûche de chèvre » sans mention de la Touraine est un fromage générique, souvent au lait pasteurisé et sans paille. Le panorama complet des appellations est dans le guide du fromage de chèvre.
La croûte cendrée se mange-t-elle ?
Oui. La cendre est aujourd’hui du charbon végétal alimentaire mêlé de sel, appliqué au moulage : elle régule l’humidité et l’acidité de la croûte pendant l’affinage. Elle se déguste avec la pâte et apporte une légère note terreuse.
La bûche se cuisine
Tarte courgette, pizza au miel, quiche aux poireaux : les recettes minutées où la bûche cendrée excelle.