AOP 2003 · Provence
Le Banon
On le reconnaît avant de le goûter : un petit paquet brun de feuilles de châtaignier, lié d’un brin de raphia naturel. Sous cet emballage, un fromage au lait cru et entier qui s’affine « à l’étouffée » : privée d’air, la pâte ne sèche pas, elle fond et se corse. Le Banon est le seul chèvre AOP de France à caillé doux — et l’un des plus puissants en goût.
Carte d’identité du Banon
L’appellation couvre les plateaux de Haute-Provence, autour du village de Banon, entre 400 et plus de 1 000 mètres d’altitude.
| Lait | Lait cru et entier de chèvres Communes provençales, Roves ou Alpines (et croisements) |
|---|---|
| Zone | Haute-Provence : Alpes-de-Haute-Provence, plus des communes des Hautes-Alpes, du Vaucluse et de la Drôme |
| Poids | 90 à 110 g avec ses feuilles, pour 7,5 à 8,5 cm de diamètre |
| Affinage minimum | 15 jours, dont au moins 10 sous feuilles de châtaignier |
| Saison idéale | Du printemps à l’automne, avec un pic de production de mai à septembre |
Une histoire de conservation avant d’être une signature
La feuille de châtaignier n’a jamais été une coquetterie : c’était la technique des paysans provençaux pour conserver les fromages d’été et les vendre en hiver, quand les chèvres taries ne donnaient plus de lait.
- Antiquité — la légende locale veut que l’empereur Antonin le Pieux, mort en 161, ait succombé à une indigestion de fromage du pays de Banon ; invérifiable, mais elle dit l’ancienneté de la réputation.
- XIXe siècle — les fromages pliés en feuilles se négocient sur les foires de la région, dont celle de Banon, gros marché rural du plateau d’Albion.
- 1993 — les producteurs engagent la démarche d’appellation pour protéger le nom, copié jusque dans des versions industrielles au lait pasteurisé.
- 2003 — le Banon obtient l’AOC, première appellation fromagère de la région Provence-Alpes-Côte d’Azur ; l’AOP européenne suit en 2007.
- Aujourd’hui — la production reste minuscule : de l’ordre de 60 à 100 tonnes par an, l’une des plus confidentielles des AOP françaises, essentiellement fermière.
Comment le choisir et le déguster
Premier repère : les feuilles. Elles doivent être brunes, souples, bien plaquées au fromage — des feuilles vertes signalent un pliage récent, donc un affinage sous feuille encore court. Le brin de raphia et l’étiquette AOP distinguent le vrai Banon des imitations « à la feuille » vendues en grande surface, souvent au lait pasteurisé et emballées sous plastique.
À 15 jours-3 semaines — pâte souple, crémeuse sous une croûte jaune doré, goût déjà franc : crème, sous-bois, note végétale des tanins de la feuille.
Au-delà d’un mois — la pâte devient coulante, les arômes montent vers le fruit sec et une pointe animale assumée. C’est un fromage de fin de plateau : servez-le après les chèvres doux, sinon il les efface — l’ordre inverse d’un jeune Rocamadour crémeux ou d’un Pélardon de 11 jours.
Ouvrez-le à température ambiante, une heure hors du froid : dépliez les feuilles comme une fleur et servez le fromage posé dessus, à la cuillère s’il coule. Une partie du lait vient encore de la chèvre du Rove, race rustique provençale admise par le cahier des charges aux côtés de la Commune provençale et de l’Alpine.
Accords : vins de Provence et recettes
Un fromage puissant demande un vin qui tient : un blanc aromatique de Provence (Coteaux d’Aix, Luberon ou Ventoux blanc, sur la roussanne ou le rolle) enrobe la pâte coulante ; un rouge souple du Ventoux, servi frais, répond aux notes de sous-bois d’un Banon très affiné. Sur le plateau, accompagnez-le de pain aux noix et d’un trait de miel de lavande, l’autre trésor du plateau d’Albion.
En cuisine, employez-le comme un exhausteur : un demi-Banon fondu sur une tranche de pain de campagne transforme les toasts de chèvre chaud en plat de caractère, et quelques cuillères de sa pâte coulante, ajoutées hors du feu, corsent une salade de chèvre chaud classique. Dosez-le à la moitié d’un chèvre ordinaire : son goût porte loin.
Le conseil du fromager : gardez le Banon dans ses feuilles jusqu’à la dernière bouchée : elles sont son emballage d’affinage et de conservation. Boîte non hermétique, bac à légumes, une semaine maximum — et jamais de film plastique, qui ferait fermenter la pâte. Les règles générales sont dans le guide conserver un fromage de chèvre.
Questions fréquentes sur le Banon
Mange-t-on la feuille du Banon ?
Non : la feuille de châtaignier se déplie et s’écarte, comme un papier d’emballage. Elle a fait son travail pendant l’affinage en gardant le fromage humide et en lui transmettant ses tanins. Ne la jetez pas trop vite : servez le fromage posé sur sa feuille ouverte, elle continue de le parfumer.
Quel goût a le Banon ?
Un goût puissant et singulier : la pâte, crémeuse à coulante, développe sous la feuille des arômes de sous-bois, de fruits secs et une pointe animale, avec des notes végétales apportées par les tanins du châtaignier. C’est l’un des chèvres les plus typés de France — à l’opposé d’un Picodon jeune ou d’une bûche fraîche, dont les profils sont comparés dans le guide du fromage de chèvre.
Comment conserver un Banon ?
Dans sa feuille, qui est son emballage naturel : placez-le tel quel dans le bac à légumes du réfrigérateur, dans une boîte non hermétique, et consommez-le sous une semaine. La feuille maintient l’humidité de la pâte ; retiré de sa feuille, il sèche et perd son style à l’étouffée en deux jours.
Le chèvre se cuisine
Toasts, salades, tartes et gratins : 18 recettes minutées, avec le stade d’affinage à choisir pour chaque plat.