AOP 2000 · Cévennes

Le Pélardon

Un palet de 60 grammes au lait cru et entier, né sur les terrasses de schiste et de calcaire des Cévennes. Sa particularité ne se voit pas dans l’assiette : elle est dans le cahier des charges, qui oblige les chèvres à pâturer sur parcours — landes, garrigues et sous-bois — au moins 210 jours par an. Le goût de noisette du Pélardon, c’est d’abord celui de cette flore.

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Carte d’identité du Pélardon

L’appellation couvre la montagne et le piémont cévenols, à cheval sur cinq départements du Languedoc.

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Une histoire qui remonte aux dictionnaires occitans

Avant d’être un fromage protégé, le Pélardon fut un mot que les érudits du Languedoc se sont transmis pendant deux siècles et demi.

• 1756 : l’abbé Boissier de Sauvages consigne le « péraldou » dans son dictionnaire languedocien-français — un « petit fromage rond et plat » fabriqué dans les Cévennes.
• Fin du XIX^e siècle : Frédéric Mistral relève les formes « pélardou » et « paraldon » dans son Trésor du Félibrige ; le fromage reste alors une production domestique, monnaie des marchés d’Anduze ou du Vigan.
• Années 1960-1980 : le repeuplement des Cévennes par de jeunes éleveurs relance la production caprine ; les chèvreries de parcours remplacent peu à peu l’élevage de basse-cour.
• 2000 : le Pélardon obtient l’AOC, confirmée par l’enregistrement AOP européen en 2001.
• Aujourd’hui, la production reste confidentielle — de l’ordre de 250 tonnes par an, majoritairement fermière, soit l’une des plus petites AOP caprines de France.

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Comment le choisir et le déguster

Le Pélardon se reconnaît à sa croûte fine, jaune pâle, parfois fleurie de blanc ou striée de bleu, et à sa pâte blanche, homogène, sans trou. Au couteau, un fromage jeune se coupe souplement ; à trois semaines, la tranche devient franche et légèrement friable sous la lame.

Jeune (11 jours à 2 semaines) — pâte crémeuse sous une croûte à peine formée, goût lactique et végétal, finale de noisette fraîche. C’est le stade préféré des Cévenols, en fin de repas ou écrasé sur du pain grillé frotté d’ail.

Affiné (3 semaines et plus) — la pâte se raffermit et se concentre : notes de noisette sèche, de champignon, pointe caprine plus marquée. Parfait sur un plateau à côté d’un chèvre doux, ou en cuisine, où il dore sans s’effondrer.

Servez-le à température ambiante, sorti du froid une heure avant. Et si vous hésitez entre deux âges chez le fromager, appliquez la règle du plateau : un jeune pour la douceur, un affiné pour le caractère — le même réflexe que pour le Picodon voisin, de l’autre côté du Rhône.

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Accords : vins du Languedoc et recettes

Le Pélardon est un fromage de son vignoble. Un blanc sec du Languedoc — Picpoul de Pinet, terrasses du Larzac blanc, ou un vin de pays à base de grenache blanc — répond à sa fraîcheur lactique. Sur un fromage affiné, un rouge léger et peu boisé des Cévennes gardoises fonctionne aussi, servi frais. L’accord régional par excellence reste le miel de châtaignier des Cévennes, versé en filet sur le fromage.

Cette affinité chèvre-miel-châtaignier se retrouve telle quelle dans les feuilletés chèvre miel, où un Pélardon jeune remplace avantageusement la bûche, et dans les toasts de chèvre chaud : coupé en deux dans l’épaisseur, il gratine en 8 minutes à 200 °C. Son format individuel en fait aussi une portion parfaite par convive.

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Questions fréquentes sur le Pélardon

Quelle différence entre Pélardon et Picodon ?

Le Pélardon vient des Cévennes (Gard, Hérault, Lozère et communes voisines), le Picodon de la Drôme et de l’Ardèche. Tous deux sont de petits palets au lait cru de chèvre, mais le Pélardon se déguste plutôt jeune et crémeux, avec un goût de noisette, quand le Picodon est souvent poussé vers le sec et le piquant.

Le Pélardon est-il au lait cru ?

Oui, obligatoirement. Le cahier des charges de l’AOP impose un lait de chèvre cru et entier, mis en fabrication rapidement après la traite. La pasteurisation est interdite : c’est elle qui ferait perdre au fromage les arômes de la flore des parcours cévenols. Même exigence de lait cru que pour le Banon de Haute-Provence.

Quand manger le Pélardon ?

Sa grande saison court du printemps à l’automne, quand les chèvres pâturent et que le lait est abondant. Au minimum légal de 11 jours d’affinage, il est doux et crémeux ; à 3 semaines, plus sec et corsé. On le trouve difficilement en plein hiver, la production étant saisonnière — le calendrier des AOP est détaillé dans le guide du fromage de chèvre.