AOP 1998 · Berry

Le Valençay

Une pyramide sans pointe, grise de cendre, née dans le Berry : le Valençay est le plus graphique des fromages de chèvre AOP — et l’un des plus confidentiels, avec une production d’environ 300 à 400 tonnes par an. Sa silhouette tronquée a nourri une légende napoléonienne, et son nom est le seul de France à désigner à la fois un fromage et un vin.

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Carte d’identité

Le caillé lactique est moulé à la louche dans des moules pyramidaux tronqués, égoutté, démoulé puis cendré au charbon végétal salé. La croûte évolue du gris ardoise au gris-bleu à mesure que les moisissures de surface s’installent.

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Histoire : une pyramide et une légende impériale

• XVIIIe–XIXe siècles — les fermes du Berry façonnent des pyramides de chèvre cendrées pour les marchés locaux, notamment celui de Levroux, dont le fromage est le proche cousin.
• 1803 — Talleyrand acquiert le château de Valençay ; sa table, réputée dans toute l’Europe, fait connaître les produits du Berry.
• La légende — Napoléon, rentrant de la campagne d’Égypte (1798–1801), aurait tranché au sabre la pointe de la pyramide qui lui rappelait ses revers. Aucune archive ne l’atteste, mais la forme tronquée est restée.
• 13 juillet 1998 — décret d’AOC, au lait cru et entier exclusivement.
• 2004 — les vins de Valençay obtiennent leur propre AOC : fromage et vin partagent désormais le même nom, cas unique en France.

La version pragmatique de la pointe coupée est moins romanesque : un caillé lactique frais, haut et pointu, s’affaisserait pendant l’égouttage. Le tronc de pyramide, lui, tient debout du moule au plateau.

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Comment le choisir et le déguster

Choisissez un Valençay aux arêtes nettes et à la croûte régulière, sans fissures profondes ni odeur d’ammoniaque. À 11 jours, le cœur est ivoire, moelleux, frais et lactique ; entre 3 et 5 semaines, la pâte se raffermit et développe des notes de noisette et de fruits secs, avec une pointe caprine ; très affiné, il devient dense et cassant, pour les amateurs de chèvre puissant.

Servez-le à température ambiante — sortez-le 45 minutes avant — et découpez-le en quartiers, de la pointe tronquée vers la base, pour que chaque part réunisse croûte cendrée et cœur. Entamé, il se conserve une semaine dans une boîte aérée au bac à légumes : la méthode complète est dans le guide conserver un fromage de chèvre. Fromage au lait cru, il est déconseillé tel quel pendant la grossesse — les alternatives sont dans la fiche chèvre et grossesse.

Accords : les vins du Berry et deux recettes

L’accord de nom est aussi un accord de terroir : un Valençay blanc, sauvignon tendu et fumé, épouse la fraîcheur lactique de la pyramide jeune. Un Reuilly ou un Quincy, voisins berrichons, prolongent la gamme ; sur un fromage très affiné, un Valençay rouge léger (gamay, pinot noir) servi frais tient la distance.

En cuisine, travaillez-le entre 2 et 4 semaines d’affinage, quand la pâte tient à la chaleur :

• Émietté sur la tarte épinards chèvre, la version légère sans crème où un chèvre demi-sec fait toute la différence.
• En lamelles épaisses sur des toasts de chèvre chaud, 8 minutes à 200 °C, avec un filet de miel.

Sur un plateau ligérien, placez-le entre ses deux voisines d’appellation : la bûche de Sainte-Maure de Touraine et le petit palet de Crottin de Chavignol — trois formes, trois cendres, un même caillé lactique. Le tour complet des huit appellations est dans le guide du fromage de chèvre.

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Questions fréquentes sur le Valençay

Pourquoi le Valençay a-t-il la pointe coupée ?

La légende veut que Napoléon, de retour d’Égypte, ait tranché au sabre la pointe de cette pyramide qui lui rappelait ses défaites, lors d’un passage au château de Valençay, propriété de Talleyrand. En pratique, la forme tronquée est surtout plus stable : la pointe d’un caillé lactique frais s’affaisserait pendant l’égouttage et l’affinage.

Valençay désigne-t-il aussi un vin ?

Oui : Valençay est le seul nom en France à couvrir à la fois un fromage AOP (1998) et un vin AOC (2004). Les blancs, à base de sauvignon, sont l’accord naturel de la pyramide cendrée.

Comment couper un Valençay ?

Comme un gâteau : en quartiers, de la pointe tronquée vers la base, avec une lame fine. Chaque convive reçoit ainsi la même part de croûte cendrée et de cœur. Évitez les tranches horizontales, qui déséquilibrent le fromage et le dessèchent — et rangez l’entame dans une boîte aérée (voir conservation).