AOP 1990 · Poitou
Le Chabichou du Poitou
Un petit cylindre d’environ 150 g en forme de « bonde » de barrique, marqué CdP sur le dessus, né sur le seuil calcaire du haut Poitou — au cœur du premier bassin caprin de France. Doux et lactique à 10 jours, noisetté à 3 semaines, puissant à 2 mois : le Chabichou est le fromage d’une région où la chèvre est reine depuis douze siècles.
Carte d’identité
Le caillé lactique est moulé dans un moule tronconique dont le fond porte en creux la marque « CdP » : elle s’imprime sur le sommet du fromage et l’identifie d’un coup d’œil. La croûte fine, ivoire chez le jeune, se couvre de fleurs blanches puis bleutées en vieillissant.
| Lait | Entier de chèvre, cru ou pasteurisé selon les ateliers |
|---|---|
| Zone | Haut Poitou calcaire : Vienne, Deux-Sèvres et nord de la Charente |
| Poids | 140 g minimum (environ 150 g), pour 6 cm de haut |
| Affinage minimum | 10 jours, jusqu’à 2 mois pour les amateurs de sec |
| Saison idéale | Du printemps à l’automne, au fil de la lactation |
Histoire : douze siècles de chèvres en Poitou
- 732 — après la bataille de Poitiers, des familles sarrasines restées dans la région auraient gardé leurs chèvres ; la tradition fait dériver « chabichou » de l’arabe « chebli », la chèvre.
- XVIIIe siècle — le mot « chabichou » est attesté par écrit dans le parler poitevin ; le fromage se vend sur les marchés de Poitiers.
- Années 1900–1950 — l’essor des laiteries coopératives fait du Poitou le premier bassin de lait de chèvre de France, rang qu’il occupe toujours : les Deux-Sèvres et la Vienne concentrent la plus grande part du cheptel caprin national.
- Juin 1990 — le Chabichou du Poitou obtient l’AOC, seule appellation fromagère du Poitou.
- 1996 — enregistrement européen en AOP ; la production avoisine aujourd’hui 350 à 450 tonnes par an.
La race locale a failli disparaître avec lui : la chèvre Poitevine, à la robe « cape de Maure », comptait moins d’un millier de têtes en 1970 avant d’être relancée par les éleveurs attachés à ce terroir.
Comment le choisir et le déguster
Repérez d’abord la marque CdP sur le sommet : sans elle, ce n’est pas un Chabichou du Poitou. Choisissez ensuite selon l’usage :
- Jeune (10 à 15 jours) — croûte ivoire à peine fleurie, pâte blanche et fondante, goût doux et lactique. Pour les tartines et les palais qui découvrent le chèvre.
- Affiné (3 semaines) — pâte ferme au cœur souple, note de noisette caractéristique, légère pointe de sel. Le stade du plateau.
- Sec (1 à 2 mois) — bonde durcie, réduite, au goût caprin marqué et aux notes torréfiées. À émietter ou à râper.
Servez-le sorti du froid 30 minutes à l’avance, coupé en quartiers verticaux pour traverser tous les états de la pâte. Entamé, il tient une semaine dans une boîte aérée au bac à légumes — les gestes exacts sont dans le guide conserver un fromage de chèvre. Comptez par ailleurs environ 300 kcal aux 100 g pour un Chabichou affiné, dans la moyenne des chèvres demi-secs : le détail est dans la fiche calories et bienfaits du chèvre.
Accords : sauvignon du Haut-Poitou et cuisine dorée
L’accord régional s’impose : un sauvignon blanc du Haut-Poitou, sec et aromatique, répond à la noisette du fromage. Un Sancerre ou un Touraine blanc conviennent tout autant ; sur un Chabichou sec, essayez un blanc plus mûr, voire un pineau des Charentes très frais à l’apéritif.
En cuisine, sa pâte ferme se tranche en rondelles régulières qui gratinent sans s’effondrer :
- Sur la salade de chèvre chaud, en remplacement du crottin : deux rondelles épaisses par toast, 8 minutes sous le gril.
- Dans les feuilletés chèvre miel, où sa fermeté évite que le fromage ne fuie de la pâte.
Sur le plateau, comparez-le à ses cousins de la Loire : le Crottin de Chavignol, plus petit et plus corsé, et la bûche cendrée de Sainte-Maure de Touraine. Les huit appellations caprines sont réunies dans le guide du fromage de chèvre.
Le conseil du fromager : pour un plateau, achetez deux Chabichous d’âges différents — un de 10 jours, un de 5 semaines — et servez-les côte à côte. Même lait, même moule : seul l’affinage change, et c’est la meilleure leçon de dégustation qui soit. À conserver séparément, chacun dans sa boîte, pour que le sec ne parfume pas le jeune.
Questions fréquentes sur le Chabichou du Poitou
D’où vient le nom « chabichou » ?
La tradition le fait remonter à « chebli », qui signifie chèvre en arabe : les Sarrasins restés dans le Poitou après la bataille de Poitiers (732) auraient laissé le mot avec leurs troupeaux. Devenu « chabi » puis « chabichou » en parler poitevin, le terme est attesté par écrit au XVIIIe siècle.
Quelle différence entre le Chabichou du Poitou et un crottin ?
La forme et le terroir. Le Chabichou est une « bonde » : un cylindre tronconique d’environ 6 cm marqué CdP, produit sur le seuil calcaire du haut Poitou. Le Crottin de Chavignol est un palet plus petit et plus plat, au lait cru du Sancerrois. À affinage égal, le Chabichou reste plus doux et noisetté.
Le Chabichou se mange-t-il jeune ou affiné ?
Les deux. À 10 jours, il est doux, lactique et fondant ; vers 3 semaines, son cœur devient crémeux sous une pâte plus ferme, avec sa note de noisette signature ; à 2 mois, il est sec, cassant et franchement caprin. Le stade de 3 semaines fait l’unanimité sur un plateau.
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