Recette · Hiver · Plat principal

Tarte poireaux chèvre

Trois couches, zéro appareil, rien à rater : une pâte feuilletée enduite de moutarde à l’ancienne, une fondue de poireaux bien sèche, des rondelles de crottin demi-sec qui dorent au four. La moutarde fait double emploi — elle imperméabilise la pâte et ses grains croquent sous le fondant du poireau. Cinquante minutes de bout en bout, et une tarte réussie du premier coup, même sans jamais avoir fait de quiche de sa vie.

  • Préparation : 10 min
  • Cuisson : 40 min
  • Pour : 6 parts
  • Coût : ~7 €
  • Difficulté : très facile

Préparation, étape par étape

  1. La fondue de poireaux (18 min)

    Fendez les poireaux en quatre, lavez-les à grande eau — le sable se niche entre blanc et vert —, émincez-les en tronçons de 1 cm. Étuvez-les dans le beurre avec une pincée de sel, 12 minutes à couvert et à feu doux, sans coloration, puis 6 minutes à découvert jusqu’à ce qu’il ne reste plus une goutte de liquide. Sans appareil pour l’absorber, un jus résiduel détremperait le feuilletage.

  2. Préparer le fond moutardé

    Préchauffez le four à 200 °C (chaleur tournante). Déroulez la pâte feuilletée sur sa feuille de cuisson, posée sur une plaque. Marquez une marge de 2 cm au couteau sans traverser la pâte, piquez tout le centre à la fourchette, puis étalez la moutarde à l’ancienne à l’intérieur du cadre : couche fine et régulière, ses grains parfument sans dominer.

  3. Garnir

    Étalez la fondue tiédie sur la moutarde — jamais brûlante, elle ferait fondre le beurre du feuilletage avant cuisson. Posez les crottins coupés en rondelles de 1 cm, poivrez, parsemez de thym effeuillé et dorez la bordure au jaune d’œuf détendu d’une cuillère d’eau.

  4. Cuire (22 min)

    Enfournez 22 minutes à 200 °C sur la grille basse : la sole souffle le feuilletage par en dessous pendant que le crottin dore dessus. La tarte est prête quand la bordure est bien montée et le fromage blond. Laissez tiédir 5 minutes avant de couper en carrés.

Le conseil du fromager : le crottin demi-sec est le bon stade pour cette tarte sans appareil : sa pâte, affinée 2 à 4 semaines, a perdu assez d’eau pour tenir la tranche et dorer, et son goût déjà marqué répond aux grains de moutarde. Un frais coulerait, un sec resterait crayeux. Sa saveur en salade est la base de la salade de chèvre chaud.

Variantes qui fonctionnent

  • Version quiche — avec appareil œufs-crème et bûche cendrée : la quiche poireaux chèvre, plus fondante.
  • Version été — mêmes trois couches, courgettes dégorgées à la place des poireaux : la tarte courgette chèvre.
  • Version apéritif — découpez la pâte en carrés de 8 cm avant garnissage, façon feuilletés chèvre miel : 15 minutes de cuisson.
  • Poireaux-noix — parsemez 30 g de cerneaux concassés à la sortie du four : le croquant amer équilibre le sucré du poireau.

Accord et service

Servez tiède, en plat du soir avec une salade d’endives ou en entrée découpée en bâtonnets. Dans le verre : un Sancerre blanc — l’accord régional du crottin de Chavignol — ou un Reuilly. La tarte se garde 24 h au réfrigérateur ; repassez-la 8 minutes à 180 °C pour rendre son croustillant au feuilletage. Enceinte, vérifiez que le crottin est doré à cœur, ou choisissez-le pasteurisé (voir fromage de chèvre et grossesse).

Questions sur la tarte poireaux chèvre

Moutarde à l’ancienne ou moutarde de Dijon ?

À l’ancienne : moitié moins piquante que la Dijon, elle supporte la couche généreuse qui fait la signature de cette tarte, et ses grains apportent une mâche que la Dijon lisse n’a pas. Avec de la Dijon, divisez la quantité par deux.

Peut-on préparer la tarte à l’avance ?

La fondue de poireaux, oui : jusqu’à 48 h au réfrigérateur en boîte hermétique. Le montage et la cuisson, non — un feuilletage garni qui attend détrempe. Comptez donc 35 minutes le jour J, fondue déjà prête. Pour le fromage entamé, voyez conserver un fromage de chèvre.

Ma pâte feuilletée ne monte pas sur les bords, pourquoi ?

Trois causes classiques : la marge de 2 cm a été piquée à la fourchette (ne piquez que le centre), la dorure a coulé sur la tranche et soudé les feuillets, ou le four n’était pas assez chaud — 200 °C réels, vérifiés porte fermée pendant 15 minutes de préchauffage.

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