Recette · Toute l’année · Plat principal
Quiche chèvre lardons
La quiche chèvre lardons rate presque toujours pour la même raison : trop de sel et une auréole de gras en surface. Le remède tient en 2 minutes — blanchir les lardons à l’eau frémissante avant de les rissoler. L’autre choix décisif est le fromage : un crottin demi-sec, assez affiné pour ne pas rendre d’eau, assez souple pour fondre, avec un goût de noisette qui tient tête au fumé.
Préparation, étape par étape
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Blanchir puis rissoler les lardons (7 min)
Plongez les lardons 2 minutes dans une casserole d’eau frémissante, puis égouttez-les. Ce blanchiment emporte une partie du sel de saumure et du gras fondu : sans lui, lardons et crottin cumulés rendraient la quiche immangeable de sel, avec une pellicule grasse en surface. Rissolez-les ensuite 3 minutes à sec dans une poêle chaude pour la couleur, et épongez-les sur du papier absorbant.
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Précuire le fond (10 min)
Préchauffez le four à 190 °C (chaleur tournante). Foncez un moule de 26 cm, piquez le fond à la fourchette et précuisez-le à blanc 10 minutes : un appareil aussi liquide exige un fond déjà sec.
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L’appareil, sans sel
Fouettez les œufs avec la crème, le lait, la muscade et un tour de moulin à poivre appuyé. Ne salez rien : les lardons, même blanchis, et le crottin apportent tout le sel nécessaire. Le mélange crème entière + lait donne un appareil qui prend sans caoutchouter.
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Cuire, minute par minute (35 min)
Baissez le four à 180 °C. Répartissez les lardons sur le fond, versez l’appareil, posez les crottins coupés en rondelles de 1 cm. À 15 minutes, les bords sont pris ; à 25, le centre gonfle légèrement ; à 35, il tremble encore comme un flan — sortez-la exactement là. Dix minutes de repos finissent la prise : découpée trop tôt, elle coule ; trop cuite, elle graine.
Le conseil du fromager : le centre qui « tremble comme un flan » n’est pas un défaut, c’est le point de sortie exact. La chaleur résiduelle porte le cœur au-delà de 70 °C pendant le repos — la quiche est d’ailleurs cuite à cœur, donc sans risque pendant la grossesse (voir chèvre et grossesse).
Variantes qui fonctionnent
- Version d’hiver — remplacez les lardons par une fondue de poireaux : la quiche poireaux chèvre.
- Version verte — épinards essorés et muscade : la quiche épinards chèvre.
- Version buffet — mêmes saveurs en tranches nomades : le cake chèvre lardons.
- Chèvre-oignon — ajoutez un oignon jaune fondu 10 minutes au beurre avec les lardons rissolés.
Accord et service
Servez-la tiède, 20 minutes après la sortie du four, avec une salade de frisée au vinaigre de cidre qui tranche le gras. Côté vin, un blanc sec du Centre-Loire — le duo sauvignon-chèvre reste imbattable. Elle se garde 48 heures au réfrigérateur et se réchauffe 15 minutes à 160 °C ; comptez environ 430 kcal la part, à situer grâce au guide calories et bienfaits du chèvre.
Questions sur la quiche chèvre lardons
Faut-il vraiment blanchir les lardons ?
Oui, dès qu’un fromage salé entre dans la quiche. Deux minutes d’eau frémissante retirent une partie du sel et du gras ; le rissolage à sec redonne ensuite la couleur et le croustillant. C’est la différence entre une quiche équilibrée et une quiche saturée.
Quelle différence avec une quiche lorraine ?
La lorraine d’origine ne contient aucun fromage : œufs, crème, lard, point final. Ici le crottin demi-sec remplace une partie du gruyère des versions modernes et apporte son acidité lactique, qui allège la crème.
Peut-on la congeler ?
Oui, cuite, refroidie et détaillée en parts, jusqu’à 2 mois. Réchauffez 20 minutes à 160 °C sans décongélation. Le chèvre cuit supporte très bien la congélation, contrairement au chèvre cru (voir conserver un fromage de chèvre).
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